Вход  |  Регистрация  
Email:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Например: суши

Секреты шеф-повара. Японская кухня от суши-бара «Фудо»

 
Секреты шеф-повара. Японская кухня от суши-бара «Фудо» 10 Сентября 2012

Всегда интересно посмотреть на работу профессионала. Вот и мы от лица информационного портала «ВсеДоставкиТут» решили заглянуть на кухню суши-бара «Фудо». Нас встретил повар Артур, который согласился не только показать святая святых любого заведения, но и поделиться парочкой фирменных рецептов.

Чем японская кухня отличается от любой другой национальной кухни?
— Она основана на свежих, зачастую даже сырых продуктах. Но что-то и жарится, выпаривается, маринуется.
Вы адаптируете свои рецепты под европейский вкус?
— Сейчас японская кухня мало похожа на традиционную. Да и не всякому она придется по душе. Приходится добавлять привычные продукты, использовать стандартные для европейской кухни сочетания.
И что мы сегодня будем готовить?
— Мы начнем с холодного блюда. Это будет наше фирменное блюдо – ролл «Фудо» с норвежским лососем, огурцом, сыром Филадельфия, парным гребешком и красной икрой.
Основа японской кухни – рис. Как его выбрать?
— Японский рис светлее, чище и вкус у него более насыщенный. Но в домашних условиях можно взять любой другой.
Итак, мы готовим ролл. С чего начинаем?
— Берем половинку листа морской капусты (нори). Выкладываем рис.

02

Слои риса и морской капусты ложатся не прямо друг на друга, а смещаются на сантиметр, чтобы с каждой стороны был свободный край. На рис выкладываем начинку. Сыр Филадельфия…

У вас сыр Филадельфия настоящий или сырок «Янтарь» плавленый?
— (смеется) У нас-то как раз настоящий. На сыр выкладываем огурец. Он дает свежесть и сочность. Последним идет лосось. Ролл можно заворачивать. Сначала обхватываем начинку, прессуем её по всей длине. Теперь соединяем рис с рисом.
Получилась колбаса.
— Да. Теперь осталось придать ему внешний вид. Это значит спрессовать его со всех сторон, нарезать и сервировать. Форма у ролла может быть любой – квадратной, круглой, полукруглой, в форме сердца. Мы делаем прямоугольную. Сверху укладываем кусочки гребешка. Гребешок следует просушить салфеткой, чтобы он лучше прилипал к рису. И прессуем с помощью циновки. Осталось нарезать. 


И как его ровно нарезать?
— Здесь тоже есть свои секреты. Во-первых, нужен острый глаз (смеется). Но можно просто сначала разрезать пополам. Для того, чтобы рис не прилипал, нож каждый раз смачиваем водой. Половинки складываем и режем одновременно на три части. Можно выкладывать на тарелку.
Получилась вот такая красота.
— Да. А для того, чтобы добавить красок украшаем ролл красной икрой. Добавляем имбирь и васаби. Ролл готов к подаче.


Каким будет второе блюдо?
— Мы будем готовить горячее. Форель на рисе. Рецепт несложный. Берем отварной рис, украшенный мелко нарубленным цветным перцем.
И что мы будем делать?
— Разогреваем масло на сковороде. Если она не прогреется, то рыба просто прилипнет. Панируем кусочки рыбы в муке. Главное хорошо стряхнуть лишнее, так как мука подгорает и может испортить вкус. Как только форель зажарится до золотистой корочки, добавляем соус. Мы используем целых два. Первый – это саке. Оно выпаривается, остается лишь аромат. Второй соус называется «Су-ю». Его используют при копчении. Рыбка получится «с дымком». Форель выкладываем на рис, добавляем лимон, имбирь и васаби. Можно наслаждаться.
Действительно несложный рецепт. И выглядит аппетитно.

От редакции ВсеДоставкиТут: Спасибо Артуру за раскрытые секреты. А вы, наши уважаемые читатели, всегда можете заказать блюда японской кухни тут!





Комментарии ВКонтакте


Возврат к списку